食品的冷却和冻结
需要冷冻加工的食品,在放入冷却间或冻结间时,应使每单件食品(半爿自条肉、箱装鸡蛋和水果等)的周围均有冷空气循环。冷却时,白条肉和半爿自条肉不准相互接触。为尽快地进行食品速冷和速冻,低温冷库中应设有空气强烈循环的库房或隧道。为将食品冻结成块状、成包或小件,应设速冻设备。冷却问温度应保持在0~-2℃之间。冻结间温度应符合设计要求,但不应高于-18℃。空气强烈循环的隧道式冻结问和速冻设备的温度不应高于-30℃。
为保证食品冷冻加工的正常条件和增加冷却间与冻结同的生产能力,必须做到:1.不使冷却间与冻结间的负荷超过定额;2.按冷藏库技术装备情况,保持冷却问与冻结问的温度,3.冷却或冻结过程结束后,应立即停止鼓风,然后开始出货和接收下批新货。冻结问出货后,必须把冷却器表两的霜层清除。若入库食品温度高于其贮藏温度,应经过补充冷却或冻结,使其达到冷藏间温度。食品的冷却可在专用的冷藏间中冷却,或直接在冷藏间中进行。当入库冻结食品温度高于-8℃时,应在冻结问进行再冻结。低于-8℃(包括-8℃)时,可在冷藏间中再冻。需要再冻的食品应先堆成松散的货堆,再冻后再堆成紧密的货堆。每昼夜进入冷藏间待冷却和冻结的食品,其数量不得超过库容量的lO%。这时库内的冷却器仍应保持原来在库中贮藏的食品的正常贮藏温度。
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